Le week-end dernier, j'ai pris mon courage à deux mains... assez reculé, il fallait refaire une essai! Je veux parler des macarons... Je me décourage rarement, mais là, ils m'ont donné du fil à retordre. J'avais pourtant mis toutes les chances de mon côté. Après de nombreux ratages, j'étais allée prendre un cours spécial Macarons chez "Lenôtre" à Paris merci chéri!. J'y ai découvert la technique mais aussi les astuces nécessaires à la réalisation de ces bouchées si recherchées. J'ai été également invitée chez "C. Chocolat" à Brest pour suivre leur cours sur une autre technique, à base de meringue italienne! La littérature culinaire est également très riche en ouvrages sur le sujet, je consulte régulièrement le livre de Mercotte "Solution Macarons" , "Macaron" de Pierre Hermé et celui de Stéphane Glacier, "Un Amour de Macaron". Internet est également une mine d'or connaissez-vous le site de "Pure Gourmandise"? Avec toutes ces astuces, j'avais fini par les réussir, trouver mes marques macaronnage, réglage du four, cuisson..., jusqu'au jour où mon four m'a lâché juste avant l'été. Et avec le nouveau, j'ai accumulé les échecs, les uns après les autres macarons qui ne lèvent pas, trop cuits, trop mous... J'ai fini par lâcher l'affaire jusqu'à samedi dernier, parce-que, ce qu'il faut avant tout pour cuisiner des macarons c'est du temps 3 heures... vaisselle comprise!!!, et passer autant de temps en cuisine pour un résultat médiocre... je déteste!!! Mais la Bretonne est têtue et tenace, les deux premières fournées ont été décevantes, mais les suivantes... Top! J'ai enfin trouvé les bons réglages pour mon four et depuis, je ne pense qu'à en refaire... En attendant, ceux là ont disparu bien vite. Il me restait des coques une fois la ganache Caramel au Beurre Salé terminée, j'ai donc garni le reste avec du Nutella, pour le plus grand plaisir de Clément... Je vous propose une variante en fin de recette, de la classique ganache Caramel au Beurre salé, il s'agit du Caramel au beurre salé à la framboise. J'ai découvert cette douceur lors de mon cours chez " vous la trouverez à vendre toute faite là bas. Pour ceux qui ne sont pas brestois il y a un autre magasin à Quimper, vous pouvez la réaliser en ajoutant de la gelée de framboises à votre ganache. Imaginez que c'est vous qui croquez dans ce macaron une croûte légèrement croustillante et un macaron moelleux à l'intérieur... dommage! celui-là, c'est moi qui l'ai mangé! Et quand vous maitriserez bien la technique, vous pourrez non seulement en manger, mais aussi en offrir lorsque vous serez invité c'est un cadeau toujours apprécié! Macarons Caramel au Beurre Salé Les coques des macarons 450 g de sucre glace 250 g de poudre d'amandes 200 g de blancs d'œufs 5 ou 6 suivant leur taille 50 g de sucre semoule 1 cc de cacao en poudre ou quelques gouttes de colorant brun quelques gouttes de colorant jaune Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur. Ramenez les à température ambiante une heure avant de commencer vos macarons. Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez la cuillerée de cacao. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant liquide. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau". Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant. Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé vous ferez environ 3 plaques. Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 150 à 160°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides cela va aider à la levée de vos macarons. Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille. Garniture caramel au beurre salé 100 g de sucre semoule 80 g de crème liquide entière 30 g de beurre demi-sel pommade Faites un caramel à sec avec le sucre en ajoutant celui-ci cuillerée après cuillerée, dès que le sucre commence à colorer. Faites bouillir la crème, ajoutez-la au caramel en faisant attention aux projections! laissez refroidir. Ajoutez le beurre en fouettant énergiquement. Garnissez la moitié des coques d'une noix de caramel au beurre salé, et posez une autre coque sur le dessus. Entreposez au frais ces macarons seront meilleurs si vous les dégustez seulement le lendemain pas facile d'attendre.... Variante vous trouverez , dans le commerce, du caramel au beurre salé prêt à tartiner. Il vous suffira alors de lui ajouter du beurre pommade 70 g de beurre pour 230 g de caramel à tartiner. J'ai testé le caramel au beurre salé à la framboise de chez c'est délicieux dans les macarons. Pour ceux qui n'habitent pas à la pointe de la Bretagne, il vous suffit de rajouter 2 cuillères à soupe de gelée de framboises à votre garniture caramel. Régalez-vous! Imprimez la recette
Unefois le chocolat bien lisse, ajouter le beurre et mettre au frais environ 4 heures. Pour le caramel au beurre salé:-150 g de sucre-150 ml de crème liquide-65 g de beurre salé. Portez à ébullition la crème. Dans une autre casserole faire cuire le sucre jusqu'à ce qui'il forme un caramel et verser la crème petit à petit.
Réalisation des coques à macarons Pour la réalisation des coques à macarons, je n’ai toujours pas changé de recette. Toujours fidèle à la même, qui pour le moment, m’offre un résultat qui me satisfait. Si vous avez l’habitude avec une recette surtout ne la changez pas. Quand on a une recette qui fonctionne, on la garde . Par contre, si vous n’en avez pas et que vous souhaitez utiliser celle du blog, vous pouvez retrouver le pas à pas en cliquant ici. Fabrication de la ganache caramel beurre salé de Christophe Felder Dans une casserole et sur feu moyen, réaliser un joli caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois. A chaque fois, attendre que le sucre fonde totalement avant d’en ajouter de nouveau. Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide. De mon côté, je ne l’ai pas faite chauffer au préalable, mais vous pouvez le faire si vous en avez l’habitude. Pour la petite explication, le fait de faire chauffer la crème avant, permet d’éviter un trop grand choc de température lorsqu’on l’incorpore au caramel et éviter ainsi des éclaboussures qui pourraient faire très très mal . Mais je dois avouer que cette fois, j’ai laissé la crème froide et tout c’est très bien passé. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène. Sur feu doux, laisser la préparation atteindre 108°C bien vérifier avec un thermomètre de cuisson. Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux. Bien mélanger et débarrasser dans un saladier ou cul de poule. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin que le caramel soit bien émulsionné et bien lisse. Placer au réfrigérateur toute une nuit pour que la préparation durcisse. Montage des macarons au caramel beurre salé Le lendemain, retourner une coque de macaron sur 2 afin de les garnir. Sortir la ganache au caramel beurre salé du réfrigérateur et la laisser environ 30 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse très légèrement. Je vous préviens tout de suite, cette ganache est assez dure à manipuler. Il faudra un peu de force , mais le jeu en vaut largement la chandelle, vous verrez. Placer la garniture dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm. Pocher généreusement du caramel sur les coques puis refermer à l’aide d’une autre coque. Placer les macarons au réfrigérateur toutes une nuit. Et voilà de délicieux macarons au caramel beurre salé maison 🙂 petit clin d’oeil à la Bretagne. Sortir les macaron une petite demi-heure avant la dégustation. Je vous souhaite un excellent macaronnage et surtout un bon moment de gourmandise. Si vous avez la moindre question n’hésitez pas.
Étape16. Mettre les macarons au réfrigirateur 3 h minimum, puis les assembler avec de la crème au beurre, ou un coulis de fruits, ou de la ganache, pour les macarons au chocolat. « Attention, lors du melange poudre d'amandes et
Le macaron "Jardin Oriental" à la rose et au gingembre, signé Pierre Hermé © Pierre Hermé Nous savons que parmi nos lecteurs, il y existe une quantité affolante de gourmands et de gourmandes, qui viennent d'ailleurs chaque mois se perdre joyeusement dans nos pages Gastronomie. Ce mois-ci, nous n'apprendrons rien aux fans de sucrés. Ils sont au parfum depuis longtemps les meilleurs macarons, c'est un Alsacien qui les fait... et en plus, ils sont élaborés à Wittenheim, à côté de d'accord. Des macarons, on en trouve de très bonne facture un peu partout, depuis que la mode de ces petits biscuits tout rond et fourrés est passée par là. Souvenez-vous, c'était tellement tendance ça l'est encore de proposer à ses convives, en fin de repas avec le café, un petit assortiment de macarons. En général, et sauf présence d'esprits chagrins à table, un choeur de Ohhh, des macarons » s'élevait alors instantanément, confortant la maîtresse de maison dans son choix affûté. Présentement, les connaisseurs louangent les mérites du Colmarien Pierre Hermé en la matière. Grand pâtissier, il a débuté sa carrière à l'âge de 14 ans auprès de Gaston Lenôtre. Il rejoint ensuite la maison Fauchon où il perfectionne son style, sa patte, et recueille des avis dithyrambiques sur ses créations sucrées de haute volée. Le Picasso des desserts Pierre Hermé a alors tôt fait de quitter Fauchon pour lancer sa propre marque à son nom. Il ouvre une boutique haut de gamme à Tokyo en 1998, puis une à Saint-Germain des Prés. Aujourd'hui, la maison Pierre Hermé compte 24 boutiques en Angleterre, au Japon et en France - dont un point de vente aux Galeries Lafayette à Strasbourg - et surtout un site de vente en ligne, d'où il est possible de commander ses macarons et autres desserts comme des gâteaux ou des spécialités au chocolat sans bouger de chez soi. Celui que l'on surnomme le Picasso des desserts », dû au fait qu'il aime expérimenter et déstructurer les habitudes pâtissières, est aujourd'hui à la tête d'une entreprise florissante... et peu encline à communiquer sur son chiffre d'affaires, ses secrets de fabrication ou le nombre de macarons qui sortent de sa manufacture de Wittenheim. Made-in Haut-Rhin En 2008, Wittenheim accueille avec joie l'arrivée de la manufacture Hermé, où les macarons et chocolats sont élaborés dans la plus grande discrétion. Vivons heureux, vivons cachés. Aujourd'hui, la manufacture alimente les 24 points de vente Pierre Hermé et emploie près d'une quarantaine de personnes. Le pâtissier colmarien passe encore une à deux fois par mois pour s'assurer que tout roule normal, pour des macarons... Les parfums vous surprendront, il y bien sûr les classiques chocolat, caramel au beurre salé..., les incontournables qui ont fait la renommée du patissier Mogador chocolat au lait et fruit de la passion, Ispahan rose, litchi et framboise, mais aussi régulièrement des nouveautés Jardin Oriental en photo à la rose, à la fleur d'oranger et au gingembre ou encore Montebello crème de pistache et compote de framboise. Original, n'est-il point ? Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde ? C'est du moins ce qu'a décrété le classement des World's 50 Best Restaurants, en juin 2016. On ne connaît pas malheureusement tous les pâtissiers du monde, mais pour avoir gouté le fameux macaron Mogador de Pierre Hermé, on ne peut que valider ce choix ! Voir notre recette du macaron alsacien à la quetsche et à la cannelle.
Nosrecettes de macarons inratables : des parfums classiques au chocolat, vanille, pistache, caramel au beurre salé mais aussi des goûts plus originaux comme pamplemousse, violette, litchi rose. Aussi bons que ceux de Ladurée ou de Pierre Hermé ! Pour des conseils sur comment réussir les macarons, lisez notre article dédié.J’ai choisi de partager avec vous ma recette des macarons au caramel beurre salé, ou plutôt celle de Pierre Hermé puisque j’ai tiré cette recette de son livre macaron, ouvrage que j’utilise depuis de nombreuses années quand il s’agit de faut savoir que ce sont les macarons qu’on me réclame le plus, avec cette recette vous êtes sûrs de faire des heureux !J’ai choisi de ne pas colorer les coques de ces macarons au caramel. Avant tout parce que je n’avais pas de colorant dont la couleur aurait pu s’approcher de l’ambré du caramel. J’ai donc simplement augmenté la température de cuisson de 10°C pour qu’ils colorent un peu macarons sont garnis avec une crème au beurre au caramel. Il s’agit d’un caramel au beurre salé tout simple, auquel on ajoute une bonne dose de beurre pour obtenir quelque chose de très crémeux tout en gardant de la tenue entre les deux coques du vous avez déjà testé mes autres recettes de macarons, vous saurez sans doute qu’il faut avant tout apprivoiser son four pour obtenir une bonne cuisson des coques. Il faut également beaucoup de patience et ne pas hésiter à faire et refaire des macarons pour en maîtriser parfaitement la macarons au caramel beurre saléPréparation 1 h 30 Cuisson 12 minutes par plaque Difficulté DifficileMatériel Ingrédients Le caramel au beurre salé 200 g de sucre220 g de crème liquide43 g de beurre salé190 g de beurreLes coques 200 g de poudre d’amande200 g de sucre glace73 g de blanc d’oeufUn peu de colorant caramel facultatif200 g de sucre50 g d’eau73 g de blanc d’oeufPréparation Si vous souhaitez prendre de l’avance, vous pouvez préparer le caramel au beurre salé la caramel au beurre salé Préparez un caramel sec avec les 200 g de vous recommande de verser le sucre petit à petit dès que celui dans la casserole commence à caraméliser. Mélangez doucement avec une cuillère en bois ou une maryse vérifiez bien qu’elle supporte les fortes températures pour ne pas la faire fondre.Chauffez la crème en fois que votre caramel est bien doré et brillant baissez votre feu au minimum et versez les 43 g de beurre salé uniquement le beurre salé, le beurre doux est à utiliser plus tard. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation la crème chaude petit à petit en remuant bien dans les coins de votre étape est la plus délicate, il ne faut pas verser trop de crème à la fois pour que le caramel et la crème se mélangent correctement. Votre crème doit également être très chaude pour ne pas faire figer le le caramel dans un plat à gratin et laissez-le refroidir. Si vous le préparez la veille déposez un film alimentaire au contact pour éviter qu’il ne coques Tamisez la poudre d’amande et le sucre les 73 g de blancs d’œufs et le colorant caramel si vous le à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène la meringue italienne versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118° quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse l’opération délicate versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède maximum 50°C.Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’ votre four à 160°C et laissez croûter sécher les macarons pendant 30 pendant 12 minutes à 160°C. Si vous avez utilisé du colorant, je vous recommande de cuire vos coques à 150° température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller et voir si ils sont cuits.Montage Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit à température dans le bol de votre robot pâtissier à l’aide de la feuille le fouet plat. Ajoutez le caramel en deux fois et mélangez à votre crème tranche des petits grains de beurre se forment et votre crème n’est pas homogène, il suffit de laisser tourner votre robot. Vous pouvez également chauffer légèrement la fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie d’une douille de 8 mm avec la crème au caramel beurre salé puis garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent vos macarons au caramel beurre salé du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop et Conseils à retenir Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer mais sans en faire une pâte la prochaine les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre. Pour35 macarons (60 coques) Préparation : 60 min . cuisson: 10 minutes par plaque de macarons . INGREDIENTS: Macaron: - Blancs d’œufs: 42 + 42 g - Sucre glace: 125 g - Poudre d’amande: 125 g - Sucre semoule: 120 g - eau: 30g - Colorant alimentaire brun . Caramel: - 145g + 32g de beurre salé - 150g de sucre en poudre - 167g de crème
Me voilà repartie pour un looong post sur les macarons ! Comme je vous l'ai déjà dit, j'ai depuis longtemps maintenant le fabuleux livre MACARON de Pierre Hermé. Je le vénère, sérieusement ! Ses recettes sont plus surprenantes les unes que les autres, c'est une vraie mine d'or !! Pour commencer, j'avais réalisé une recette 'basique' Ses macarons à la pistache. Je complique légèrement les choses aujourd'hui en m'attaquant à ses macarons frivolité qui me font de l'oeil depuis un moment ! Pourquoi je 'complique' ? Tout simplement parce que la ganache demande un peu plus de technique pour réaliser une sorte de salidou monté ensuite au beurre et il est bien connu que... le caramel, c'est délicat ! ;P Toujours est-il que vous pouvez sans peine achter ce livre même pour débuter, ou devrais-je dire, surtout pour débuter, car toutes les étapes sont décrites avec précision et amour dans un pas à pas ;D sans compter les splendides photos ! Je vous rappelle que PH confectionne ses coques à partir d'une meringue italienne comme bon nombre d'autres macaronneurs D. J'ai donc déjà testé cette technique la dernière fois, et je la garde, pour toujouuuurs ! Pour ceux qui sont perdus je rappelle que la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit sirop... à 118°C. Verdict Je suis toujours aussi satisfaite par la meringue italienne que je préfère à la française ; plus moelleuse tout en restant croustillante sur le dessus , une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide... Bref, je ne vois pas pourquoi je me contenterai de la meringue française ! > Au niveau du goût, je suis ! Décidement PH sait ce qu'il fait !! On croque, puis le goût puissant du caramel nous envahit le palais, ensuite, c'est la pomme qui vient discrètement le remplacer et on finit en beauté sur une petite note meringuée... J'avais jusque là l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes', et je me rends compte que PH va beaucoup plus loin ! Et me voilà donc attirée par d'autres recettes ses macarons à la vanille & huile d'olive avec une demie olive au coeur par exemple, et d'autres nombreuses ganaches avec un morceau de gelée maison au centre... Bref, il me reste bien du chemin à parcourir ! Pour 200 petites coques environ 100 minis-macarons. POUR LES CUBES DE POMME SÉCHÉS * 3 pommes * 2 ou 3 càS de jus de citron * 20g de sucre POUR LA GANACHE * 200g de sucre * 225g de crème liquide * 65g de beurre demi-sel * 200g de beurre doux mou POUR LES COQUES * 200g de poudre d'amandes * 200g de sucre glace * 75 + 75 g de blancs d'oeufs liquéfiés. * 200g de sucre en poudre * 5 cl d'eau minérale * Colorant alimentaires jaune, rouge et bleu pour faire du beige ou marron... 1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo. Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer. veille, préparez les cubes de pomme mi-séchés. Détaillez les pommes épluchées et épépinées en petits cubes de 0,8 cm de côté. Ajoutez y le jus de citron et le sucre. Étalez ces cubes sur une plaque et placez au four à 90°C pour les faire sécher pendant une heure environ. Réservez à température ambiante pour le lendemain. 3. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs 75g et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger. 4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas, comme sur la photo ci-dessous. 5. Dès que la meringue a refroidi 50°C, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse spatule en plastique en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;. Avec une meringue italienne, le macaronnage se fait rès rapidement... La pâte doit former un ruban en retombant comme ci-dessous 6. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques. 7. Laissez croûter sécher les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche.Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D 8. Pendant le croûtage, préparez le salidou qui servira de base à la ganache Mettez la crème à chauffer. Placez 50g du sucre dans un casserole, dès qu'il est fondu, ajoutez 50g, répétez l'opération jusqu'à épuisement du sucre. Attendez ensuite que le carmel prenne une couleur ambrée très foncée. Ajoutez alors hors du feu le beurre demi-sel en remuant avec un spatule. AJoutez ensuite la crème portée à ébullition en filet. Reportez sur le feu jusqu'à ce que le salidou atteigne les 108°C. Versez le ensuite dans un plat à gratin, collez un film au contact, puis réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Une fois refroidie, sortez cette crème du frigo. 9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur Une fois au bout de 8 minutes les collerettes sont cuites et une autre au bout de précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 145°c pour que mes coques gardent leur belle couleur pastel... Qualité du colorant ? 10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson . 11. Terminez la ganache Fouettez le beurre pommade 200g à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez ensuite petit à petit la crème refroidie en fouettant vivement. Utilisez immédiatement cette ganache pour garnir vos macarons Déposez une noix de crème, enfoncez quelques dés de pomme séchés, puis recouvrez d'une pointe de ganache pour que la coque supérieur adhère bien. 12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture. Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise D 13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo la ganache serait bien trop dure ! Sortez les au moins 20 minutes si vous êtes pressés ! ;PBDREAMo. 228 466 482 147 243 83 343 347 173
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